Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.15/1014
Título: Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco
Autor: Raimundo, António
Rodrigues, V.
Laranjeira, Cristina
Lima, Maria
Palavras-chave: carapau
salga
secagem
processamento por alta pressão (HPP)
embalagem a vácuo
qualidade
horse mackerel
salting
drying
high pressure processing (HPP)
vacuum packaging
quality
Data: 2014
Editora: Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém (UIIPS)
Citação: Raimundo, A.; Rodrigues, V. Laranjeira, C.; & Lima, M. (2014), Influência da embalagem a vácuo e do processamento a alta pressão na estabilidade do carapau seco.Revista da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, 2 (2) 74-92.
Resumo: Para valorização do carapau seco e rentabilização de equipamento para processamento a alta pressão, estudaram-se as influências do embalamento a vácuo, ou deste com o processamento e a alta pressão (400 MPa, 5 min), na estabilidade do produto, aos trinta dias após processamento. Para avaliação da estabilidade realizaram-se análises físico-químicas (cor, pH, azoto básico volátil total, cinza total e humidade), microbiológicas (contagem de microrganismos a 300C) e análise sensorial. Entre carapaus, carapaus embalados a vácuo e carapaus embalados a vácuo e submetidos a processamento a alta pressão: o azoto básico volátil total foi superior no embalado a vácuo; a humidade foi mais elevada nos carapaus não processados; o processamento a alta pressão aumentou o brilho e tornou os carapaus esverdinhados e amarelados; o vácuo aumentou a intensidade da cor; e foram preferidos os carapaus não processados. Os valores do azoto básico volátil total e da contagem de microrganismos a 30ºC indicam que o HPP retardou a degradação microbiológica.----To add value to horse mackerel and to maximize use of high pressure processing equipment, we studied the influence of vacuum packaging alone or combined with high pressure processing (400 Mpa, 5 min) on the product’s stability, 30 days post processing. To evaluate stability physichochemical (colour, pH, total volatile basic nitrogen, ash and humidity), microbiological (total count at 30ºC) and sensory analyses were carried out. Between mackerel, vacuum packed mackerel and vacuum packed and high pressure processed mackerel: total volatile basic nitrogen was higher in vacuum packaging; humidity was higher in non-processed mackerel; high pressure processing increased brightness and turned the fish greenish and yellowish; vacuum increased colour intensity; non-processed mackerel was preferred. Total volatile basic nitrogen and total count at 30ºC showed that high pressure processing delayed microbiological deterioration.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.15/1014
ISSN: 2182-9608
Versão do Editor: http://www.ipsantarem.pt/wp-content/uploads/2014/04/revista-UIIPS_N2_V2_-2014_Vf-2.pdf
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